Vins : Leçons de dégustation (Emmanuel Delmas, 2012)

Emmanuel Delmas, ancien sommelier à la Tour d’Argent ou au Plaza Athénée, aujourd’hui formateur, consultant et blogueur (lien) livre ses conseils sur le vin.

vins lecons de degustation

Il commence par une intro assez classique sur les trois étapes de la dégustation : la vue, le nez, le goût. Forcément, il tape un peu sur les envolées lyriques de certains dégustateurs, en relayant une anecdote qui voudrait « qu’un professeur ose déclarer qu’il sent, en fermant les yeux, « le panier de cerises posé sous l’arbre à la rosée du matin » ». Bon, il trouve un peu plus loin du bourgeon de cassis dans le Pouilly-Fumé, déjà bien au-delà de la palette olfactive de l’amateur lambda… Mais la « méthode » proposée est classique et bien expliquée.

On part ensuite en balade dans onze régions viticoles. Le choix des terroirs est arbitraire mais intéressant, parce qu’il y a de tout : des terroirs un peu déconsidérés, comme Muscadet, des incompris, comme Chinon, servi « sorti du frigo » dans bon nombre de restaus, des appellations peu exposées comme Irouleguy, et des stars comme Côte-Rôtie ou Volnay. L’analyse des sols est assez technique et n’imprimera probablement que faiblement chez le débutant, mais elle montre bien la complexité de l’équilibre qui fait le vin. Ainsi, on reste un peu pensif quand Delmas évoque les nuances sur une appellation pourtant pas bien étendue comme la Côte-Rôtie.

Quelques accords mets-vins sont proposés à chaque fois, mais essentiellement dans la veine « accord régional », exemple à Chinon avec les gibiers locaux : « accompagner ces gibiers de vins de Chinon répond à une implacable logique, tant la vigne retransmet la force émanant de ce terroir si particulier ». Ces conseils sont bons mais à ne pas systématiser, au risque de passer à côté d’accords moins géographiquement immédiats mais tout aussi intéressants.

On trouve dans ces pages tout l’amour de Delmas pour le vin et les terroirs qui l’engendrent. L’expert a parfois un peu de mal à canaliser ses élans, notamment dans les analyses géologiques. Mais il reste humble et n’écrase pas le novice de notions prémâchées. On est plus dans le partage que dans une expertise professorale et pesante, même si du coup une légère dose de fun (si si c’est possible en parlant de vin, lien) aurait été appréciable. A défaut, les nombreuses photographies qui illustrent le livre en font un bien bel objet.

Il y a plus complet pour « se lancer », notamment les bouquins d’Ophélie Neiman (ici et ici), parce que Delmas laisse de côté certains éléments basiques mais importants : le service (température, carafage, etc.) la conservation et les méthodes de culture et de production notamment. A mon sens ce bel ouvrage vient plus tard et en complément, pour approfondir la dégustation et décrypter les terroirs.

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